De-a șoarecele și pisica prin Highlands

Te-ai întrebat vreodată de ce pe atât de multe sticle de scotch apare Established sau Since urmat de un an? Johnnie Walker – 1820, Chivas Regal – 1801, Ballantine's – 1827, The Glenlivet – 1824, The Macallan – 1824, Bell's – 1825, Dewar's – 1846, The Glen Grant – 1840, Teacher's –1830, Grant's – 1887, Whyte & Mackay – 1844, J&B – 1749.

La prima vedere ai putea crede că atunci a apărut whisky-ul. În realitate, băutura e mult mai veche.

Prima mențiune documentară a whisky-ului scoțian datează din 1494. În registrele fiscale ale Coroanei apare călugărul John Cor, care primește o cantitate de malț pentru a produce aqua vitae – „apa vieții” –, strămoșul whisky-ului de astăzi. Așadar, whisky-ul scoțian are o istorie documentată de peste cinci secole și, foarte probabil, era distilat cu mult înainte ca cineva să-l consemneze pe hârtie.

Între secolele al XVI-lea și al XVIII-lea, însă, producția de whisky s-a desfășurat în mare parte în umbră. Mii de ferme și mici distilerii produceau ilegal, împinse de accizele tot mai împovărătoare impuse de Coroană. Cu alte cuvinte, înainte ca americanii să experimenteze prohibiția în anii 1920, britanicii inventaseră deja propria formă: nu prin interzicerea explicită a băuturii, ci prin taxe atât de ridicate încât legalitatea devenea un lux.

Punctul de cotitură vine în 1823, odată cu Excise Act. Statul reduce costul licențelor și simplifică sistemul de accize, iar sute de producători ies din ilegalitate. Practic, atunci începe industria modernă a whisky-ului scoțian. De aceea atât de multe etichete afișează ani precum 1824, 1825 sau 1827. Nu este o coincidență. Sunt anii în care apar sau se consolidează marile distilerii și branduri care aveau să cucerească lumea.

Mai există și un alt motiv. Până în secolul al XIX-lea, oamenii cumpărau whisky direct de la distilerie sau de la negustor. Nu existau branduri globale. Acestea apar odată cu Revoluția Industrială, cu sticlele etichetate, cu dezvoltarea căilor ferate și a transportului maritim, dar și cu exporturile către întregul Imperiu Britanic și către America. Exact cum vinul există de mii de ani, iar pe o sticlă de Moët & Chandon scrie 1743, anul fondării casei de șampanie, nu anul în care a fost inventat vinul.

Odată lămurit misterul anilor înscriși pe etichete, merită să privim și harta Scoției.

Ați auzit de Speyside și Islay? Sunt două dintre regiunile în care se naște scotch-ul, whisky-ul scoțian din malț de orz. Scoția este împărțită în Highlands, Lowlands, Islay și Campbeltown, iar valea râului Spey, considerată cândva parte a Highlands, a devenit în timp o regiune în sine. Aici se concentrează cele mai multe distilerii din lume: Aberlour, Balvenie, Benriach, Cardhu, Cragganmore, Glen Elgin, Glen Grant, Glenfarclas, Glenfiddich, Glenlivet, The Macallan, Glen Moray, Glenrothes, Strathisla, Tamnavulin, Tormore și multe altele.

Toponimia spune și ea o poveste. În limba gaelică, glen înseamnă „vale”, de unde nume precum Glenfiddich, Glenlivet sau Glenrothes. La fel, dubh sau dhu înseamnă „negru”, de unde provin denumiri precum Cardhu sau Knockdhu, care își au originea în expresii precum Carn Dubh – „stânca neagră”. Nu descriu neapărat aroma whisky-ului, ci peisajul în care acesta s-a născut.

Dincolo de Speyside, Highlands adăpostește alte distilerii celebre: Aberfeldy, Ben Nevis, Blair Athol, Clynelish, Dalmore, Dalwhinnie, Glenmorangie, Glenturret, Loch Lomond, Oban sau Old Pulteney. În Islay, o insulă din Hebridele Interioare, se află Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin și Laphroaig, distilerii care au făcut celebru stilul puternic afumat de whisky. Lowlands și Campbeltown au mai puține distilerii, însă fiecare păstrează o identitate proprie, iar insulele Arran, Jura, Mull, Orkney sau Skye completează harta unuia dintre cele mai respectate produse ale Scoției.

Geografia explică însă mai mult decât diversitatea aromelor. Ea explică și istoria contrabandei. Văile înguste, dealurile abrupte și drumurile greu accesibile ofereau ascunzători perfecte pentru alambicurile clandestine. Timp de generații, inspectorii fiscului și contrabandiștii s-au jucat de-a șoarecele și pisica prin Highlands.

Ironia este că industria care astăzi simbolizează tradiția scoțiană a fost, vreme îndelungată, împinsă în ilegalitate chiar de propriul stat. Iar atunci când fiscalitatea a devenit suportabilă, whisky-ul a ieșit din umbră și a cucerit lumea.

Istoria are însă simțul ironiei. Whisky-ul a supraviețuit unei prohibiții fiscale de facto, care a durat aproape un secol și jumătate. Între timp însă, adevărata prohibiție s-a mutat în altă parte. Nu mai este îndreptată împotriva alcoolului, ci împotriva tutunului.

Dacă în anii '70, '80 și '90 Formula 1 era un muzeu ambulant al mărcilor de țigări – Marlboro, Rothmans, West, Mild Seven, Lucky Strike, Camel sau Gitanes –, astăzi acestea au dispărut de pe monoposturi. Publicitatea la tutun a fost împinsă în afara circuitelor. În schimb, reclamele la whisky - primul obiect al prohibiției - continuă să curgă nestingherite.

Dar nici whisky-ul nu mai este de mult exclusiv scoțian. Japonezii au reușit ceea ce părea imposibil: să producă un whisky care concurează de la egal la egal cu scotch. Iar pentru colecționari, numele Karuizawa a devenit aproape o legendă.

Poate că acesta este cel mai interesant paradox al globalizării. Trăim într-o lume în care aproape orice obiect poartă eticheta Made in China, de la telefoane și televizoare până la haine și electrocasnice. Dar nu și whisky-ul. Nimeni nu se laudă cu un single malt Made in China. În schimb, eticheta Made in Japan a devenit, paradoxal, astăzi un certificat de excelență. Dacă în anii '60 Japonia copia Occidentul, astăzi distilerii precum Yamazaki, Hakushu, Yoichi sau Hibiki sunt licitate la prețuri comparabile cu cele mai prestigioase whisky-uri scoțiene.

Aceasta este, poate, cea mai importantă lecție economică a unei băuturi vechi de peste cinci sute de ani. Reputația nu se obține prin protecție, taxe sau interdicții. Se construiește în timp, prin calitate, consecvență și libertatea de a produce. Exact asta au înțeles scoțienii în 1823, când au renunțat să mai transforme whisky-ul într-o infracțiune fiscală.

Scoțienii au descoperit cu două secole înaintea economiștilor moderni că accizele prea mari produc contrabandiști, nu venituri. Noi încă avem de învățat aceeași lecție. Până atunci, whisky-ul rămâne, după cum se știe, băutura pe care o beau democratic românii prin reprezentanții lor.